Načelo vakuumskega cvrtja: vrelišče vode pod normalnim tlakom je 100 ° C, zato mora biti temperatura cvrtja pod normalnim tlakom precej višja od 100 ° C, da se gladko odstrani vlaga znotraj sestavin, temperatura olja pa je običajno segrevata, na primer ogenj in električna žica, segrevata, temperaturo olja pa je težko nadzorovati, zato je temperatura olja enostavno pregreti, zaradi česar je zunanja površina rezin ocvrte hrane preveč vroča in ožgana. Notranji center je še vedno v zasipanem stanju zaradi nezadostne temperature, ki jo povzroča neenakomerno segrevanje. "Zunanje koksno perilo" zmanjša hranilno vrednost sestavin in povzroči, da se na zunanji površini nabere veliko škodljivih snovi.
Po enačbi Clausius-Clapeyron lahko sklepamo, da vrelišče vode narašča zaradi povečanja tlaka, padec tlaka pa se zmanjšuje. Vakuumski sistem je v negativnem tlačnem stanju glede na atmosferski tlak. Ko je stopnja vakuuma 700 mmHg, je vrelišče vode 40 ° C. V tem času se temperatura olja nadzira, da ne presega 100 ° C z uporabo olja za cvrtje kot medija za prenos toplote. Voda lahko pri segrevanju gladko izhlapi. Po drugi strani pa izjemno tanek zrak v vakuumu pomeni, da je vsebnost kisika izjemno nizka. V pogojih z nizkim kisikom sestavine v sistemu močno zmanjšajo nevarnost visokotemperaturne oksidacije, kot so odpoved maščobnim kislinam, encimsko rjavenje in oksidativno poslabšanje. Ohranite prvotno barvo in okus živila.
VF250 vakuumski stroj za cvrtje je najbolj priljubljen model, ki lahko med cvrtjem doseže stanje vakuuma 200pa, zato je čas cvrtja veliko krajši kot vakuumski cvrtnik druge znamke.
Če želite vedeti več informacij o vakuumskem stroju za cvrtje TINDO.
Načelo sušenja z vakuumsko zamrzovanjem: Vakuumsko sušenje z zamrzovanjem je tehnologija sušenja, ki uporablja princip sublimacije za dehidriranje materialov. Ko se material hitro zamrzne, ga segrejemo v vakuumu (pod tritočkovnim tlakom vode).
Tako kot pri drugih metodah sušenja je treba za ohranjanje stalnega sublimacijskega sušenja izpolniti dva osnovna pogoja, in sicer nenehno dovajanje toplote in nenehno izločanje nastajanja pare. Če je temperatura materiala na začetku sorazmerno visoka, lahko latentno toploto, potrebno za sublimacijo, odvzamemo iz občutljive toplote samega materiala. Ko pa sublimacija napreduje, se temperatura materiala kmalu spusti na temperaturo, ki je v ravnovesju s parcialnim parnim tlakom v sušilni komori. V tem času, če ni zunanjega ogrevanja, se sublimacijsko sušenje ustavi. Če zunanja segrevanja ne bi pravočasno odstranili pare, ki nastane s sublimacijo, se bo delni tlak pare povečal, temperatura materiala pa se bo povečala. Ko dosežemo ledišče materiala, se bodo ledeni kristali v materialu stopili. Sušenje z zamrzovanjem ni mogoče.
Proces dovajanja toplote je proces prenosa toplote, postopek odstranjevanja pare pa proces prenosa mase. Zato je postopek sublimacijskega sušenja v bistvu sočasen proces prenosa toplote in mase. Vsak proces, ki se dogaja v naravi, je gonilna sila. Gonilna sila za prenos toplote pri sublimacijskem sušenju je temperaturna razlika med toplotnim virom in sublimacijskim vmesnikom, gonilna sila za prenos mase pa je med sublimacijskim vmesnikom in parno lovilcem (ali hladno lovilcem). Delna razlika v tlaku pare. Večja kot je temperaturna razlika, hitrejša je hitrost prenosa toplote; večja kot je razlika parcialnega tlaka pare, hitrejša je masa prenosa (tj. odstranjevanje pare).
Pri liofilizaciji je treba ohraniti dobro kakovost izdelka in doseči hitrejšo hitrost sušenja. Latentna toplota, potrebna za sublimacijo, se mora prenašati iz vira toplote na površino materiala, ki se posuši s postopkom zunanjega prenosa toplote, nato pa na dejansko mesto, kjer pride do sublimacije ledu v materialu skozi postopek notranjega prenosa toplote . Ustvarjena vodna para mora s postopkom notranjega prenosa mase doseči površino materiala in se nato skozi zunanji postopek prenosa mase prenesti v parni lovilnik (hladna lovilka). Vsak en postopek ali več postopkov skupaj lahko postane "ozko grlo" procesa sušenja, kar je odvisno od zasnove opreme za sušenje z zamrzovanjem, pogojev delovanja in značilnosti sušenega materiala. Le s povečanjem učinkovitosti prenosa toplote in mase in povečanjem površine liofiliziranega materiala na enoto prostornine je mogoče doseči hitrejšo hitrost sušenja.
Voda ima tri faze: trdno, tekočo in plinasto. Glede na teorijo faznega ravnovesja v termodinamiki, ko se tlak zmanjšuje, se ledišče vode ne spreminja veliko, vrelišče pa postaja vse nižje in se približuje ledišču. Ko tlak pade na določeno stopnjo vakuuma, vrelišče in ledišče vode sovpadata, led pa lahko neposredno uparimo v plin brez tekočega stanja. Ta postopek se imenuje sublimacija. Sušenje z vakuumsko sušenjem je pod trojno točko vode, torej pod pogoji nizke temperature in nizkega tlaka zamrznjeno vodo v hrani sublimira in odstrani.
