1. Dejavniki, ki vplivajo na nežnost govejega mesa
1. Vpliv starosti na nežnost
Govedina se močno razlikuje med govedo različnih starosti. Na splošno je mlado goveje meso nežnejše od starega. Čeprav je vsebnost vezivnega tkiva pri starejših govedih manjša, aktivnost mišičnih endogenih zaviralcev proteaz je večja, povečuje se interakcija med beljakovinskimi molekulami in vsebnost kolagenih vlaken. V pogojih segrevanja ali kislih baz se kolagena vlakna strdijo in meso je mehkejše. Stopnja postane manjša. Zato je v normalnih okoliščinah nežnost starega govejega mesa nižja kot pri mladiku.
2. Genotip in rastno okolje
Genotip goveda bo vplival na nežnost. Razkošnost različnih pasem govedi se bo prav tako razlikovala, dejansko pa igrajo tudi veliko vlogo okoljski dejavniki. Občutljivost govejega mesa v naravi ali pogosto na zalogi je nižja od govedine v ujetništvu in redko na zalogi. Nežnost mesa je odvisna od genotipa 30%, 70% pa je odvisen od okolja rasti. Razlika v nežnosti različnih sort govejega mesa je enaka ali nekoliko nižja kot pri isti sorti. 46% vseh vrst govejega mesa vpliva genotip, 54% pa okoljski dejavniki. Iz rezultatov raziskav lahko razberemo, da je vpliv okoljskih dejavnikov na nežnost govejega mesa večji kot vpliv genotipov na govejo mehkobo. Zato lahko v procesu vzreje goveda izberemo genotip goveda z visoko mehkobo in tudi na primernem govedu. Izvedite.
3. Način kuhanja in temperatura ogrevanja
S spremembo načina kuhanja in temperature ogrevanja govejega mesa se lahko izboljša nežnost govejega mesa. Ko je goveje meso kuhano, dušeno in praženo v procesu kuhanja, je mehkoba mesa večja kot pri ocvrtem, ocvrtem in na žaru. Ogrevanje lahko denaturira beljakovine in vpliva na nežnost. Razlika v temperaturi ogrevanja bo vplivala tudi na nežnost govejega mesa. S poskusi se temperatura ogrevanja uravnava na 60 ℃ in 68 ℃, ostali pogoji pa ostanejo nespremenjeni. Študije so pokazale, da je občutljivost govejega mesa pri 60 ℃ večja. Poleg tega potrebuje manj časa za kuhanje mišic z manj marmorja, medtem ko je potrebno kuhati mišice z več marmorja. Ko je srednja temperatura govejega mesa 71-77 ° C, se doseže optimalna temperatura kuhanja, okus govejega mesa pa je trenutno najboljši.
4. Kolagen
Kolagen je pomemben del vezivnega tkiva govejega mesa, ki močno vpliva na nežnost mesa. V normalnih okoliščinah so mišice, ki vsebujejo več kolagena, manj nežne. Starejše kravje mišice vsebujejo več kolagena kot mlajše kravje mišice, vendar je njihova nežnost manjša kot pri mlajših kravah. Vendar to ne drži. Pravzaprav medsebojno delovanje molekul kolagena določa stopnjo nežnosti. HillF (1991) je govedo razdelil v tri skupine glede na starost, in sicer na mlade, srednje in stare skupine in nato izmeril njihovo vsebnost kolagena. V rezultatih študije je bila vsebnost kolagena v skupini srednjih let nižja kot v skupini mladih in starih. Vidimo, da ni očitne povezave med skupno vsebnostjo kolagena in starostjo krave. Ko se starost krave povečuje, se sila med molekulami kolagena povečuje, zato je struktura kolagena čvrstejša, kar povzroči zmanjšanje nežnosti mesa.
Drugič, fizična metoda razpisovanja govejega mesa
1. Mehanska razpisna metoda
Nanaša se na uporabo mehanske sile za raztrganje mesa. Načelo razveljavitve je, da z zunanjo silo uničijo celice mišičnih vlaken in vezivno tkivo med mišicami, ločijo aktin in miozin ter uničijo strukturo mesa, povečajo zadrževanje vode in oprijem ter tako izboljšajo nežnost mesa. Mehanska metoda draženja je primerna za meso z nizko mehkobo. Razpisni postopek traja dolgo in lahko poveča nežnost za 20% do 50%. Lahko ga razdelimo na metode valjanja in razpisovanja, reorganizacijske in razpisne metode in podobno. Način previjanja in razmnoževanja je, da najprej mariniramo meso, nato pa pretresemo in poškodujemo mišična vlakna, s čimer povečamo vodno moč govejega&# {2}} in izboljša nežnost. Metoda reorganizacije in razpisov je, da meso narežemo na majhne koščke mesa, nato pa ga dobro mešamo s fosfatom in soljo, dokler se ne oblikuje.
2. Metoda razveljavljanja ultra visokotlačne tehnologije
Pod ultra visokim pritiskom se sila med govejim miozinom in aktinom zmanjša. Pri sobni temperaturi 20 ° C lahko zvišanje tlaka poveča pH vrednost, povečanje kislosti pa bo zmehčalo vezivno tkivo v celični membrani. ; Hkrati se lizosomi rušijo pod visokim pritiskom, da nastanejo proteaze, kar ima za posledico razpad strukturnih beljakovin mišičnih vlaken. Pod skupnim učinkom teh dveh vidikov se nežnost govejega mesa povečuje. Bai Yanhong [15] (2004) je preučil senzorične značilnosti, strukturo in strižno silo govejih in ovčjih mišic pod ultra visokim pritiskom, kot tudi nabiranje teh dejavnikov na govedo in ovčje mišice. Študije so pokazale, da se v pogojih obdelave z ultra visokim pritiskom strižna sila govejih in ovčjih mišic znatno zmanjša, zdravljenje z ultra visokim tlakom pa ima dober raztezni učinek in enakomeren učinek, kar lahko izboljša okus in barvo mesa.
3. Metoda ultrazvočne razslojevanja
Trenutno je ultrazvočna razslojevanje redko preučena. Uporablja zvočne valove, da sili meso, ki ga je treba potopiti v vodo, zaradi česar se mišična vlakna razbijejo, lizosomi razpadajo, kar ima za posledico povečano koncentracijo topnih beljakovin in spremembe v strukturi tkiva. Ta postopek traja kratek čas, da se meso hitro razpusti. Ultrazvočna razveljavitev je nova tehnologija, ki ima prednosti varnosti in gospodarnosti ter lahko izboljša okus, teksturo in sposobnost zadrževanja vode v mesu.
4. Metoda razpisovanja z električno stimulacijo
Načelo razsvetljave z električno stimulacijo je uporaba toka za spodbujanje mesa, zaradi česar se struktura mišičnih vlaken poruši, zadrževanje vode pa se poveča za izboljšanje nežnosti mesa. Električna stimulacija pospeši reakcijo glikolize, ki se pojavi v mesu, zniža pH mesa, spodbuja razgradnjo beljakovin in poveča mehkobo mesa. Metoda draženja z električno stimulacijo ima prednosti enostavnosti in visoke učinkovitosti ter lahko izboljša videz, barvo in okus mesa. Vendar pa se zaradi nevarnosti metode razpisovanja z električno stimulacijo uporablja manj.
Tri, kemične metode razpisovanja govejega mesa
1. Metoda razpisanja karbonata
Vsi karbonati vključujejo natrijev karbonat in natrijev bikarbonat itd. Način razpisovanja je, da ga pripravimo v raztopino (1% do 2%) in ga nato vbrizgamo v mesni blok ali damo meso blok, ki ga je treba raztopiti v raztopini. Raztopina karbonata je običajno alkalna, lahko poveča pH mesa, uniči strukturo mesa, poveča zadrževanje vode in s tem poveča nežnost in izboljša barvo mesnih izdelkov itd., lahko pa povzroči tudi nekaj izgube hranil.
2. Metoda mehčanja cistein hidroklorida
Načelo draženja cistein hidroklorida je razgraditev skupine -SH aktivne skupine encimske molekule, tako da se uniči struktura molekule encima, aktivira se cistolitični encimski sistem in pospeši sproščanje aktivne proteaze . , In na koncu izboljšati nežnost mesnih izdelkov.
3. Metoda mehčanja polifosfata
Pri proizvodnji in predelavi mesnih izdelkov lahko dodatek polifosfata zavira oksidacijo maščobe, poveča mehkobo mesa, okus odličen, izboljša rezljivost in zadrževanje vode. Razpisna metoda je, da se pripravi v raztopino in nato vbrizga v mesne koščke. Na splošno je dodani znesek 0. 125% do 0. 375%, manj kot 0. 5%. Njegov mehanizem delovanja: polifosfat je alkalen, kar lahko poveča pH mesa; povečajo topnost miozina; povečajo elektrostatično odbojnost beljakovin; spodbujajo disociacijo aktina. Ta metoda lahko znatno izboljša teksturo mesa.
4. Biološka metoda razveljavitve govejega mesa
1. Endogena proteaza
Endogene proteaze vključujejo encim, ki aktivira kalcij, in katepsin. Encim, ki aktivira kalcij, ima dober dražilni učinek. Je nevtralna proteaza s stabilnimi lastnostmi. Obstaja blizu Z diska mišičnih vlaken in na sarkoplazmatskem retikulu. Lahko razgradi miofibrilarni protein. Načelo tenderizacije je: po zakolu živali se uniči struktura sarkoplazemskega retikuluma, koncentracija kalcijevih ionov se poveča, aktivirajo encime, ki se aktivirajo s kalcijem, cepijo z črto, sprostijo miofilamente, razgradijo miofibrilarni protein, uničijo njegovo strukturo in s tem izboljšuje nežnost mesa.
2. Eksogena proteaza
Pogosto uporabljene eksogene proteaze za razkuževanje mesa vključujejo rastlinske proteaze (fig proteaza, bromelain, papain itd.), Mikrobne proteaze (korenčni proteaza, riž, ki proteaze, alkalna proteaza Bacillus subtilis itd.), Živalske proteaze (proteaza trebušne slinavke) in druge kategorije. Lastnosti teh encimov so stabilne, učinek draženja rastlinskih proteaz pa je boljši. Eksogene proteaze lahko razgradijo kolagen in fibrin, uničijo prostorsko strukturo, povečajo zadrževanje vode v mesu in s tem povečajo nežnost, kar lahko izboljša okus in okus mesnih izdelkov. Trenutno je papain glavna vrsta razpisalcev na trgu. Načelo razpisa je izboljšanje nežnosti govejega mesa s hidrolizo beljakovinskih molekul. Poleg tega je ingverjeva proteaza zaradi nizke cene pritegnila pozornost raziskovalcev doma in v tujini. Obstajajo tudi encimi, izločeni iz nekaterih bakterij in gliv, na primer proteaza Bacillus subtilis, streptavidin in hidrolizna proteaza. Mnogi od teh encimov imajo funkcijo hidrolize beljakovin, kar lahko izboljša nežnost mesa. Na splošno imajo eksogene proteaze prednosti varnosti in higiene, kar lahko izboljša nežnost in okus govejega mesa in zmanjša izgubo hranilne vrednosti.
3. Metoda draženja hormonov
Način razrešitve hormonov je vbrizgavanje ustrezne količine hormonskih pripravkov, kot sta epinefrin in inzulin, v telo pred zakolom. Vbrizgavanje hormonov lahko pospeši hitrost presnove sladkorja, ohranja vsebnost glikogena in mlečne kisline v mesu na nizki ravni, poveča pH vrednost mesa, poveča količino miozina in poveča občutljivost mesa.
V. Pogled
Goveje meso ima visoko prehransko vrednost, koristi njegove prehranske vrednosti pa ljudje posvečajo vse več pozornosti. Zaradi pomembnosti, ki jo ljudje pripisujejo kakovosti govejega mesa, postaja vse pomembnejša tudi razpisna ponudba govejega mesa. Načinov razpisovanja govejega mesa je veliko, vendar nekatere razpisne metode niso primerne za komercialno proizvodnjo, zato ga je treba nenehno raziskovati in izboljševati; med proizvodnjo in predelavo je treba določiti ustrezen razpisni postopek iz resničnosti, s fizikalnimi, biološkimi, kemijskimi vidiki razveljaviti meso, povečati vrednost govejega mesa, spodbujati živahni razvoj govejega trga in spoznati ljudi&Povpraševanje po okusu in prehrani govejega mesa.
