1. Oprema za predelavo
Mesni mlinček, helikopter, sesalec, sesalni klistir, prekajena pečica, pečica za kuhanje, sesalni stroj za pakiranje itd.
Drugič, postopek
Surovo meso odtajanje (sveže meso): izbor sestavin, mariniranje, sekanje, sestavine, vakumsko valjanje, vakumsko kinking, klistir, navojni stojalo, peka, kuhanje, kajenje, hlajenje, vakumska embalaža, sekundarna sterilizacija, in kakovostni pregled In pakiranje sanitarne inšpekcijske shrambe.
Tri, sestavine
Svinjina, piščanec, škrob, sol, sladkor, fosfat, rastlinske beljakovine, mononatrijev glutamat, natrijev nitrit, rdeči pigment monaskusa itd.
(1) Formula surovin in pomožnih materialov
Natančno tehtajte zahtevane surovine in pomožne materiale v skladu s formulo.
Surovo meso: št. 2 in št. 4 mesa 80kg, maščobe 10kg, piščančja koža 10kg, skupaj 100kg.
Dodatna oprema: sol 2,7kg, natrijev nitrit 10g, sestavljeni fosfat 0,6kg, Monascus red (color value 100) 0.014kg, carrageenan 0,3kg, white segar 2kg, mononatrij glutamat 0,6kg, izo-VC natrij 0,1kg, konzervans 0,4 kg, natrijev laktat 2,6kg, Papar u prahu 0,25kg, muškatni orašček u prahu 0,12kg, svinjski okus u prahu 0,3kg, dimljena tečna 15g, sveži beli česnat 5kg, proteinski izol 1kg, koruzni škrob 8kg, krompirov škrob 2kg, ledene vode 40kg.
(2) Priprava slane vode
Natančno tehtajte vodo in led za sestavine, Stavi vode u kantu sa sestavinama, prvo ulij spojni fosfat u kantu sa sestavinama i mešaj 5-10 minuta, po upola otapljenju, pa dodaj sol, sladkor, mononatrij glutamat, začine, začine, Pigment i ostale dodatke i desna količina ledene vode. Dobro premešamo v homogeno slanico. Po pripravi slanice je treba temperaturo slanice nadzorovati pod 2 °C z dodajanjem ledu. Pri seseku se dodata koruzni škrob in krompirjev škrob.
Četrtič, glavne točke tehnologije predelave klobase na žaru
(1) Izbor surovega mesa
Izberite sveže (zamrznjene) svinjske zadnje in zadnje noge (piščanca), ki so opravile veterinarski zdravstveni pregled iz območja brez epidemij. Meso je brez onesnaževanja in nečistoče. Sveže meso je bilo predhodno ohlajene za odstranjevanje kisline, zamrznjeno meso pa je dobro zamrznjeno. Zaradi nizke vsebnosti maščob v svinjskem mesu lahko dodajanje ustrezne količine svinjske maščobe ali piščančje kože z visoko vsebnostjo maščob izboljša okus, aromo in nežnost izdelka.
(2) Predelava surovin in zmleto meso
Izberite kvalificirano kakovostno svinjino št. 2 in št. 4, obrežite, odstranite kite in maščobe ter uporabite mesno brusilko za mletje svinjine ali piščanca v 4cm kose. Prašičja maščoba ali piščančja koža se prepleta v delce s premerom 0,6-0.8cm z mesnim brusilcem.
(3) Sekanje in mešanje
Mleto meso se preliva v sekač za grobo sekanje. Pri predelavi klobas lahko sekanje in mešanje stroja za sekanje dosežeta naslednje funkcije: aktivacija mesnih beljakovin; povečati zadrževanje vode in donos mesnega polnila, zmanjšati masten občutek in izboljšati občutljivost; izboljšati strukturo mesa, tako da sta pusto meso in maščobno meso popolnoma mešana in trdno združena; izboljšati elastičnost izdelka in pri peki ni lahko proizvajati olja; uničiti vezno tkivo film, tako da beljakovinske molekule v mišici Širitev naredi surovo meso nadev proizvajajo lepljivost in sposobnost držanja vode; je popolnoma mešana z dodatki po okusu.
Sekanje in mešanje bo povzročilo hitro naraščanje temperature mesa, zato obstaja meja suhega sekanja. Pred dodajanjem vode lahko sesekljano in zmešamo le zamrznjeno meso. Za klobaso ne prekuhajte in mešajte, ohranite velikost mesa 1cm, celoten čas sekanja pa je treba nadzorovati v 10 minutah.
Predelava te klobase je, da se vsi surovi in pomožni materiali sesekljani in zmešani v helikopterju, nato pa dodani v tumbler za predelavo. Običajen postopek je, da lahko po končanem sekanju in mešanju neposredno vstopi v proces polnjenja.
(4) Vakumska kotalka
Sesekljan in zmešan nadev damo v tumbler in spet zmešamo. Ponovno valjanje in mariniranje mesnih izdelkov je nadaljevanje ponovno mariniranja in razvoja barv po sekanju in mešanju v procesu predelave hrane, kar prihrani čas predelave v primerjavi s statičnim obrezovanju. Naslednje značilnosti: okolje tumlinga in kumanja je v vakumnem stanju, ki zavira rast in razmnoževanje mikroorganizmov in zmanjšuje dejavnike oksidacije ali razvajenosti hrane, vendar mora zagotoviti nizko temperaturo; to pomeni, da je izdelek tumbled in omehča v vakum stanju, tako da bo fizična prostornina izdelka pridobljena. Razširjena, mehka, tako da iz okusa izdelka. Boljša tekstura: valjanje in gnetenje izdelka v vakumnem stanju bo zmanjšalo nastajanje toplote, ko se izdelek drgne in pretepe; fizična organizacija izdelka v vakumnem stanju je zasukana, kar uteži absorpciji dodatkov, s čimer se izboljša zadrževanje vode proizvoda in vzdrževanje Meso je sveže in nežno, izboljšan pa je tudi donos.
Ker je bilo mesno polnjenje sesekljano in zmešano v postopku, čas valjanja in zmešnjavanja ne sme presegati 1 ure.
(5) Klistir
Pečene klobase uporabljajo 8-smerne standardne naravne prašičje ohišje. Dolžina polnjenja je približno 28cm, ena teža pa 310g. Kvantitativni standard: vlažna teža 310g. Velikost črevesnega telesa enake teže naravnega polnjenja ohišja je povezana s kakovostjo polnjenja. Stroj klistir je po možnosti avtomatski kink vakumski klistir, ali pa ga lahko ročno kinked.
(6) Visenje
Palice za prebadanje in nihanje morajo biti enotne in čvrste. Ko obešamo klobase, jih je treba posuti ravnotežno, klobase pa ne smemo stiskati drug proti drugemu. Držite določeno razdaljo, da zagotovite suhost in gladko prezračevanje, tako da se klobasa ne naslanja na belo.
(7) Peka, para, kajenje
Temperatura peke je 65-70%, čas pa 90 minut. Pečemo, dokler površina ne posuši, barva pa rožnata. Vsakih 30min gor in dol po palici enkrat.
Temperatura kuhanja je 82-83°C, čas je 90min, temperatura jedra pa nad 75 °C.
Potem ko iz parne pečice pridejo dimljene in pečene (lesne moke), jih najprej pečemo pri temperaturi 60-65°C približno 45 minut, dokler površina ne posuši, barva pa rožnato. V tem času je ognjevar preostali ogenj, lesno moko pa posipamo in pražemo več kot 120 minut. Palico v obdobju dvakrat do trikrat obrnimo in jo ohladimo na sobno temperaturo na prezračevanem mestu, potem ko pride iz pečice.
(8) Predhlajenje (hlajenje)
Ko je temperatura izdelka blizu sobne temperature, takoj vnesite predhlajenje za predhlajenje. Temperatura pred hlajenjem mora biti 0~4 °C, temperatura centra klobase pa pod 10 °C. Zrak v prostoru pred hlajenjem je treba prisilno ohladiti s čistim aparatom za zrak.
(9) Vakumska embalaža
Uporablja se sestavljena vrečka za vakumsko pakiranje, en izdelek pa se da v vakumsko vrečko, vakumska stopnja je pod -0,08MPa, čas sesaja je več kot 20 let, tesnjenje pa gladko in trdno.
(10) Sekundarna sterilizacija
Vakumsko pakirane klobase pošljemo v lonec za sterilizacijo pri temperaturi sterilizacije 92-95 °C 45 minut. Po sterilizaciji se teče voda pred hlajenjem, dokler temperatura središča klobase hitro pade pod 30 °C. Temperatura mora biti od 0 do 4 °C, temperaturo središča klobase pa je treba ohladiti do pod 10 °C.
(11) Pregled kakovosti in embalaža
Pregledana je teža, oblika, barva, okus in drugi kazalniki klobase. Po pregledu se kvalificirani izdelki pakirani v škatle.
(12) Sanitarni pregled in hlajanje
Zahteve za senzorični indeks, fizikalne in kemijske zahteve glede indeksa ter zahteve glede mikrobnega indeksa so opravile pregled, izdelki pa so shranjeni v skladišču, ki hrani sveže, pod 0 ~ 4 °C. V stanju temperature proizvoda 0-4 °C je obdobje shranjevanja približno 3 mesece.
